МИРЫ ГАЗЕТЫ "КоМоК". ЛУЧШЕЕ 10 сентября 2002 www.komok.ru
Большинство наших сограждан икру ложками на завтрак не кушают. Ради нее к празднику, а то еще горше -- ради больного -- отказываются от многого другого. И как же бывает обидно, когда вместо дорогого деликатеса попадается "икорный плагиат".
Искусство делать искусственное Зимой большая вероятность нарваться на искусственную икру, потому как ей необходима низкая температура из-за содержащегося желатина. Летом покупатель просто не донесет подделку из магазина до дома. Вкусовые и питательные свойства такой икры сомнительны. Подделку выдает рыбный запах и очень соленый вкус, ведь главный консервант -соль. К тому же, в качестве антисептиков в нее кладут разновидности борных кислот, сорбиновую кислоту. Плюс масло и глицерин, чтобы икринки не слипались. Если икринки в горячей воде растворились - значит, это искусственный продукт.
Солдаты раскисли в строю... Моя подруга на днях решила побаловать свою старенькую маму. У той был день рождения. Купила в магазине (!) баночку, закатанную крестьянским хозяйством "Константинова" из Южно-Сахалинска. Свеженькую, в июле изготовленную. Но, видно, крестьяне-то недавно от сохи. Икру еще делать не научились. Или уже научились -- подделывать. В банке оказалось жидкое и жутко соленое месиво. Продавцы на следующий день товар назад взяли, приговаривая, что никто к ним еще с претензией не приходил. В Госторгинспекции, куда я обратилась за комментарием, предположили, что сделана она была из мороженого сырья. Не удовольствовавшись одним образцом, я отыскала такую икру на рынке. Дать сертификат мне отказались. На банке отчетливо было видно только число, а вот месяц и год были не пропечатаны. Продавец из соседнего контейнера смотрела на меня с изумлением, видя, как я выкладываю 120 рублей за явную подделку. Она-то мне предлагала, по ее заверениям, хорошую икру, все документы предъявила. Я не польстилась... Наверное, в ее глазах я выглядела сумасшедшей, но надо же было убедиться, что купленная подругой некачественная икра из крестьянского хозяйства -- не случайность. Теперь могу точно сказать: не случайность! КХ "Константинова" делает плохой продукт! Икринки не видать, а они ведь должны быть одна к одной, как солдаты в строю. Тут же -- однородная каша. Чуть наклонила баночку -- содержимое потекло вниз. Нет, такой продукт есть небезопасно. Ау, Госторгинспекция, а вы говорите, что у вас жалоб на качество икры нет. Вот вам сразу две: от подруги и от меня. Вернулась к той продавщице, что расхваливала свой товар. Она торгует икрой, произведенной индивидуальным предпринимателем Андрияновым из п. Нагорный Камчатской области. И хоть есть у меня недоверие теперь к мелким производителям, рискнула, взяла. На этот раз -- реклама не подвела.
Как хранить Температура не должна быть ниже 4 градусов. Если икру хоть ненадолго поместить в морозилку, то икринки лопнут и превратятся в пюре. Не стоит держать открытую банку более пяти дней, в ней начинают развиваться микроорганизмы, появляется неприятный запах, икра подсыхает. Обязательно следите, чтобы в банку не попала вода. Нельзя пробовать икру два раза одной ложкой -- так в ней быстрее размножаются бактерии.
Не к столу будет сказано Раньше выпуском икры занималось несколько заводов-монополистов. Каждый шаг производителя -- от отлова рыбы до закатки икры в банки -- тщательно контролировался. Сегодня же занимаются многие крупные и мелкие предприятия. Увлекаются этим прибыльным бизнесом и браконьеры. Знатоки утверждают, что более 60% икры, которая сегодня продается в магазинах и на рынках, -- браконьерская подделка. Но отличить заводскую продукцию от изготовленной в кустарных условиях почти невозможно. Браконьеры закупают фирменные банки, крышки и закаточные устройства. Вот и получается, что, покупая сегодня икру, мы не знаем, что будем мазать на свой бутерброд. И не подцепим ли чего? Как говорят эксперты, к ним попадали образцы с сальмонеллой и кишечной палочкой. На многих предприятиях просто-напросто не соблюдаются санитарные правила. Отсюда и зараза...
Вам зернистой или паюсной? По способу обработки икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для производства самой ценной, зернистой, используют только созревшую икру, когда икринки легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зерно должно быть достаточно крепким, упругим и однородным по величине и цвету. Кроме того, икра ни в коем случае не должна быть влажной. Лучшую икру расфасовывают в баночки. Она наименее соленая, т.к. при ее посоле используют не более 5% соли от общего веса продукта. (В бочоночной -- до 10%, поэтому она грубее.)
Красная порода Икра лососевых чем мельче, тем вкуснее, в отличие от осетровой. Самая ценная -- кетовая (оранжевые зерна с красным проблеском) и горбушечья (светло-оранжевая). Икра нерки и кижуча горьковата и слишком ярка по цвету (темно-красные зерна, даже бордовые). У нас на этот вид икры смотрят с подозрением, зато европейцы считают ее лучшей. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела и успела потерять свои вкусовые достоинства. При этом светлые икринки, как правило, очень крупные, водянистые или вязковатой консистенции. У них грубая оболочка.
Поскольку икра малосольная, хранить ее нужно при температуре от минус двух до минус четырех градусов. Прогретая (пастеризованная) икра хранится от 8 до 12 месяцев (производители предпочитают указывать максимальный срок), но при этом несколько теряются ее вкусовые и питательные свойства. Из свежей икры, не пригодной для выработки зернистой, делают паюсную икру. Для ее посола делается специальный водный раствор соли, затем после легкого прессования, в результате которого она превращается в однородную массу, икру раскладывают в банки. Хранится она 8 месяцев. И предназначена для любителей бутербродов. Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани (такое бывает, если икра недозрела, перезрела или в ней много жира), ее солят не очищенной от пленки, как бы в мешочке. Это ястычная икра, она более соленая и грубая по вкусу. И хранится не больше месяца -- из-за высокого содержания жира.
Что показало вскрытие? Испытательный центр Москвы провел тестирование 8 образцов лососевой зернистой баночной икры. Лучшим оказался продукт производства рыбфирмы "Истен Стар Кам". Четыре образца не выдержали испытания по качеству. Они сделаны на заводах RF, АО ОПХ "Петропавловское", ИТА "Северная компания", Federation on fishing Kamchatka. Среди предприятий, обрабатывающих икру, есть компании, которые зарегистрированы в комиссии Европейского союза по качеству. Если вы не доверяете продавцу, лучше остановить выбор на продукции этих фирм. Среди них -- АО "Океанрыбфлот ", ЗАО "Акрос" (Петропавловск-Камчатский); АОКХ "Дальморепродукт" (Владивосток); сахалинское АОЗТ "Стародубская", "Сахалинрыбакколхозсоюз", колхоз "Сахалин", Корсаковский рыбоконсервный завод, "Камчатимпекс ", Владивостокский рыбокомбинат.
Читаем банку Маркировку наносят на банки методом штампования. Производитель "честной" икры штампует изнутри. И поэтому цифры на банке должны быть выпуклыми. Если вдавлены внутрь -- продукт "левый". Условные обозначения на крышке даются в следующем порядке: *первый ряд: дата изготовления -- число и месяц двумя цифрами, год -- двумя последними цифрами; *второй ряд: ассортиментный знак -- слово "икра"; *третий ряд: номер завода (до 3 знаков), смена (1 знак) и индекс рыбной промышленности -- "Р ". Кстати, на баночке из Южно-Сахалинска буква "Р" не стояла и номер смены тоже. Лучше покупать икру в стеклянной банке, тогда вы сможете оценить на глаз ее достоинства. Изготовлена лососевая зернистая баночная икра должна быть по ГОСТУ 18173-72. Она может быть двух сортов: первого и второго. Последняя, естественно, должна быть дешевле.
Евгения ЛЕОНТЬЕВА
В этой рассылке использованы материалы из еженедельной газеты "kоMоk ", электронную версию которой можно найти по адресу www.komok.ru
Last Modified